家里没吃完的冰皮月饼,那冰皮,大有来历

摘要: 你知道制作冰皮的原料是什么吗?

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中秋节过后,每家都多了若干盒没吃完的月饼。像我,家里还放着好几个冰皮月饼。

据说,冰皮月饼是上世纪八十年代,由香港传来的越南做法。外面那层莹润的冰皮,是调和糯米粉制成,然后包裹了各式馅料,磨具压出图案,低温冷藏定型,便是洁白可爱的冰皮月饼。

不过今天不是要说冰皮月饼,而是想聊聊,制作冰皮的原料—— 糯米  



糯从何来


我国的稻米,如果按栽培地域分类,大致分为南方种植的籼稻,和北方种植的粳稻。


而,如果按米的粘性分类,则粘性大的叫做糯稻(也就是糯米),粘性小的称为粘稻

——也就是说,粘稻不粘,糯稻才粘

这里有点绕。

所有稻米,

主要成分都是淀粉

淀粉中,分子连接成直线狀的,是直链淀粉;连接成分支狀的,是支链淀粉。

支链淀粉含量越高,米质越

直链淀粉含量越高,米质越松散


糯米就是稻米的粘性变种,它的支链淀粉含量在97%-100%,几乎不含直链淀粉,适合拿来包粽子、做糯米糍、酿米酒。

而粘稻是不属于糯米的稻米,分类时称为粘稻。通常我们蒸饭用的大米都算粘稻。

  • 不同品种的粘稻,支链淀粉含量占到淀粉总量的70%-80%,直链淀粉含量在15%-30%。


糯米糍vs米饭

糯米有籼糯和粳糯之分。

籼糯、粳糯

南方的长糯米就是籼糯,米粒细长,颜色粉白。而北方常见的圆糯米属于粳糯,也称为江米,米粒圆短,白色不透明。

这两种糯米的成分和营养价值都差不多



传统主食


糯米成为中国人主食的时间,可以远溯至商周时期。那时记载中的稌或稻,主要都指糯稻

画像砖上的农耕

春秋时的吴越人就是以糯米为主食。学者认为,随着春秋战国时代走向终结,秦国灭了楚越,少部分吴越人东渡去了日本,同时把吴越人的主食——糯稻带到了日本,这是日本有水稻之始。

至今西南少数民族仍有吃彩色糯米饭的习俗

到了秦汉时期,百越族群陆续向西南贵州、广西、云南及泰国、缅甸、老挝等地迁徙,也将以糯稻为主食的习惯带到了各地。



出行伴侣

吃过糯米饭的人,都会觉得糯米饭特别能横扫饥饿。这是因为糯米里基本都是支链淀粉,不易消化。

蒸好的糯米饭

公元前的中国人早已发觉糯米耐饥的特点,所以不论是部队行军或个人出门远行,随身携带的干粮,都是用糯米蒸熟后晒干而成,专名“糒”[bei]

人们将糒裝入布袋,随身挂在肩背上,到了行军中途需要进食时,不必举火,用清水冲泡即可食用,非常方便。

这种传统军粮一直到清代仍沿用。



天然可食用建材

对于生产力低下,时刻面临吃不饱困境的古人来说,能充饥、扛饿的食物,比什么都重要——肯定是要用各种手段存放在家里的。

如果这个国庆中秋长假,有人去了江西南部龙南县的九连山腹地,想必是参观过那边的客家方形“围屋”。

龙南客家围屋。图源:龙南县政府网站

这些围屋是一些靠山临水的方形厚墙建筑,大小不一,大的占地十多亩,外墙高七八米至十二米,厚两米多;四角有坚固的碉堡楼,中央是祖厅,房子呈八卦形布局,通过走马廊相连。

围屋建筑的外墙,是用糯米浆和麻石、鹅卵石、青砖构筑成的坚固墙体。

客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥”

——这样做的用意是,一旦土围子被敌人围困,粮仓的粮食吃完了,还可以把这层厚泥剥下来充饥



衣物笔挺小助手

衣食住行,糯米既然在“食住行”上都占了一席之地,那么“衣”的领域又怎能错过呢?

古人用糯米糊浆衣服使洗过的衣服不起皱。

百科中的浆洗图

“浆衣服”就是洗净并浆挺衣物。

  • 步骤一般是先把衣服洗干净,再将衣服放入糯米糊调制的温浆水中浸泡三五分钟,让衣服吃透浆水,然后捞出用清水漂净、抻平、晾干。

这样一来,洗出的衣服会更加笔挺、干净,尤其白色的衣服会显得更加洁白。

以前,大的城市里都有专门的襁衣店(襁即浆),专门替顾客浆衣,不过随着时代发展,现在这种专门店基本被洗衣行业吸收



下次更新是周五~


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